Este asado, es además de un coronador de eventos, un evento en si mismo. Imaginate sentirte como en un día domingo un martes a la noche! "Vamos a hacer un asadito" es la frase base de la tranquilidad argentina, es su base y credo de todas las reuniones sociales que valen la pena. Aun atendidos por un servicio de comidas finas si llegamos con mucho apetito soñamos con un asado. Ya corre por nuestras venas... en ese momento ha nacido ese patriotismo furtivo que muchos denuncian ausente.
Ok, como hacemos uno para empezar?
El Fuego. El único requisito del fuego para un asado argentino es que no se use gas, energía solar u otras "mariconadas" como dicen los gauchos aludiendo a la tecnología que nos hace las cosas mas fáciles. Se usa madera, carbón o ambas cosas a la vez. La cantidad depende del lugar donde se van a asar las carnes. Prenderlo es otra historia, seguramente trataremos de evitar sustancias olorosas que se filtren a la carne durante la cocción.
Los métodos de encender un fuego de estas características varía de asador en asador. Particularmente yo he heredado de un amigo el método del papel en círculos. Como se hace? Valiéndonos de un periódico o similar de hojas amplias. Tomamos dos o tres hojas dobles y las plegamos y torcemos dejando la hoja hecha un "palo" que despues unimos en sus puntas hasta dejar formado un círculo. Creamos varios círculos y los superponemos hasta hacer una torre de circulos de papel. En el medio, colocamos un tubo de papel que va a hacer de chimenea y conectar los aros. Colocamos la torre en el lugar en que va a ir el fuego, que debe estar seco y si es posible aislado del suelo (Es mas fácil si no tenemos que calentar el piso!, recordemos que luego toda esa base hará de pantalla refractora de calor).
Con la base lista y la torre sobre ella cubrimos la torre con maderitas y carbones de fácil encendido, los cules taparemos con carbones o maderas mas grandes. Todo de una vez, luego de ser necesario agregaremos mas material ignífugo. No debe taparse la chimenea, ya que por allí ingresará el oxígeno necesario para que el fuego se mantenga vivo. El paso siguiente es encender los papeles. POdemos valernos de un poco de alcohol sin que nos vean los gauchos. Con esto los papeles encenderán las paredes de madera y carbón que los rodean y se formará un pequeño infierno que se alimentará solo con aire desde que se eliminen totalmente los papeles. Ese aire podemos soplarlo nosotros, como parte de la ceremonia, o simplemente colocar un ventilador directo a las brasas hasta que surjan nuevamente las llamas. Es esencial para que sintamos el evento prestar atención, al menos falsa ;D, para que parezca que estamos trabajando como locos. Hay que ganarse los aplausos!
El fuego ya esta hecho brasas, hora de la parrilla. La parrilla es un hierro o red de metal donde se apoyan las carnes del asado.
La cosa sobre LA PARRILLA es así. No se tiene que derretir y no debe transferir nada que no sea calor a la carne. Debe tener espacio suficiente entre barras para que pase el calor y el humo. Lo demás solo para una parrilla de hogar, en cuyo caso hay mil sistemas diferentes, todas con sus explicaciones.
Listo el fuego la parrilla debe ser sometida al mismo, para así limpiar restos de pasados asados o bien eliminar cualquier bacteria. Después de eso levantarla unos 40 cm del fuego o un poco mas dependiendo de su intensidad. Las que se usan en parrilleros de gas sirven.
LA CARNE. La carne debe estar descongelada y de ser posible a temperatura ambiente antes de apoyarla en la parrilla. Los cortes argentinos involucran mucho a los huesos exceptuando el "vacío" y las "achuras". Pero eso a riesgo de parecer sacrílego, es secundario, ya que como dije lo importante del asado argentino es el evento y su mística. Ok. Ya tenemos la carne, con solo agregarle ABUNDANTE sal entrefina o gruesa está bien. Si la carne es magra es mejor controlar la cantidad de sal, para que la carne no quede seca. Lo ideal es encontrar cortes con suficiente grasa, para que la misma permita cocinar la greasa sin que la carne se seque y quede dura. Los cortes argentinos por excelencia son las costillas (en tiras o costillar entero o a la mitad), vacío, y falda. A eso agregar los adicionales que querramos, entre las achuras (que son un capítulo aparte), los embutidos y alguna verdura u hortaliza que pongamos a la parrilla como morrones, cebollas, choclos, y tomates, solo por dar un ejemplo. El pollo como el cerdo por supuesto pueden cocerse a la parrilla e incluso en la misma ocasión, pero lo esencial es la carne; inclusive, cuando se hace un chanchito se invita a comer un chanchito y no a comer un asado. El pollo ni hablar, para el asado es mas amargo que jugo de achicoria.
Como empezamos el asado? Simple, levantamos la parrilla unos 40 o 50 cm del fuego moderado, y ya salada, apoyamos la carne sobre ella. En el caso de las costillas, primero del lado del hueso, en el caso del vacío del lado del "cuerito" duro que lo cubre, eso va a evitar que se seque la carne, y los huesos van a calentar el interior del corte cuando tomen calor (como la misma parrilla pero localizada!). Hay que dejar la parrilla en ese lugar hasta que apoyando la mano en los cortes los mismos estén calientes. En ese momento podemos bajar un poco la parrilla. En este punto hay que detenerse a evaluar que tipo de asado vas a hacer. Si son piezas grandes y querés que salgan jugosas, podés hacer el asado con la parrilla bien alta, y la bajás solo al final para caramelizar la carne con un toque de fuego fuerte antes de servirla (si es un corte graso, si es un corte magro se te va a secar ). Si las costillas estan cortadas finitas, da lo mismo, incluso si sin muy finas no vas a poder apoyar el hueso. En esos casos como las faldas, después de que la carne tome temperatura las bajas bien y hacés las faldas y las costillitas hasta que sangren por arriba y ahí las das vuelta para sacarla en poco tiempo.
Lo importante del asado es que encuenytres tu asado argentino, y que lo hagas practicando, y pensando. Ganarse los aplausos de tus invitados no tiene precio.
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